Terroir : l'effet fédérateur des légume

L'époque où les assiettes étaient soigneusement divisées en un morceau de viande ou de poisson, des pommes de terre, du riz ou des pâtes et une portion de légumes est heureusement révolue. Grâce à la créativité des chefs, le goût pur des légumes de saison joue de plus en plus un rôle de premier plan. Ils le font en sachant ce qui pousse localement, le pouvoir des saisons et le sol local. Et grâce à des partenariats avec des producteurs locaux.

C'est le terroir qui donne aux légumes leur saveur unique. Polbert, un bistrot de Lille, dans le nord de la France, est un exemple de la place prépondérante des légumes dans la palette des saveurs des assiettes contemporaines. "Nous collaborons donc avec un marchand de légumes local", racontent Paul et Hubert, gérants de Polbert. "En tant que fils de producteurs de chicorée locaux, nous savons que le goût des légumes commence par la connaissance du sol, de la plante et de l'interaction entre les différentes cultures. La connaissance du terroir, en d'autres termes. La relation avec notre marchand de légumes local vaut son pesant d'or."

Ce marchand de fruits et légumes local s'appelle Jean Michel. Dans sa ferme, à cinq kilomètres du bistrot, il cultive des légumes, des herbes et des fruits au fil des saisons. C'est là que les frères obtiennent leurs légumes trois fois par semaine. Ce qui se retrouve dans l'assiette de leurs clients est le résultat de l'interaction entre la nature, l'agriculteur et le chef.

La terre de Jean Michel ressemble à un méli-mélo de cultures. La laitue moutarde, la roquette et les épinards sont entrecoupés de quelques plants de menthe et de romarin. Les plates-bandes dans lesquelles sont plantés les légumes sont tout sauf perpendiculaires et forment de charmants méandres dans la terre.

Le marchand de fruits et légumes ne fait pas cela à la légère. Les plantes travaillent ensemble pour que le sol reste riche en éléments nutritifs et pour que de nouvelles et jeunes plantes se développent année après année. Sans jamais utiliser de pesticide ou d'insecticide, le sol a trouvé un équilibre stable. La connaissance du sol et du terroir garantit des récoltes savoureuses de la plus haute qualité, jour après jour, année après année.

"La spécialité de Jean Michel ? C'est ce que nous appelons en français "plantes aromatiques". Du basilic rouge, de l'origan, différentes sortes de persil, de la coriandre,..." dit Paul. "Ce sont des arômes supplémentaires pour les salades que Polbert sert. Les favoris de Jean Michel lui-même. Ou comme il le dit lui-même : "Avec la salade, jamais malade".

Alors que Paul et Hubert achètent directement à l'agriculteur lui-même, Jean Michel propose également ses produits sur les marchés locaux. De cette façon, il participe à la chaîne courte. À d'autres égards également, Jean Michel veille à ce que ses légumes trouvent un chemin rapide et court du champ à la fourchette. "Ce que je récolte le matin est déjà dans l'assiette l'après-midi ou le soir. Dans des restaurants comme Polbert ou avec le consommateur lui-même."

Que signifie "chaîne courte" ?

La chaîne d'approvisionnement courte est une stratégie durable qui part d'un marché local. En d'autres termes, il existe une relation directe entre les producteurs et les consommateurs. Il s'agit par exemple des magasins de produits agricoles, des marchés de producteurs, des jardins de cueillette, etc.

La chaîne courte présente de nombreux avantages tant pour l'agriculteur que pour le consommateur. L'agriculteur reçoit un prix équitable, a plus de certitude quant à la vente de ses produits et a plus de possibilités dans les zones urbanisées. Le consommateur, quant à lui, achète des aliments frais et de qualité près de chez lui, réduit les déchets d'emballage et redécouvre l'agriculture locale.

Après la récolte, les cultures sont rassemblées dans des caisses en bois et stockées dans un entrepôt réfrigéré. Pour chaque commande, un employé de Jean Michel sélectionne les légumes et les nettoie. "Nous ne tenons pas compte de la forme des légumes. Une courgette tordue est tout aussi savoureuse qu'une courgette parfaitement droite. Nous ne nettoyons pas non plus les légumes à fond. Une pomme de terre de notre magasin a encore de la terre quand vous l'achetez. C'est aussi notre façon d'apprendre aux consommateurs d'où viennent les légumes : de l'agriculteur, directement du sol."

Paul ajoute : "Vous ne trouverez également ici que des légumes de saison. Les légumes que le sol nous donne à ce moment-là. Notre chef, qui s'appelle aussi Paul, n'aime rien tant que d'être créatif avec ça. Je pense aussi que les légumes unissent les gens. Parce que ce sont des produits tellement honnêtes, directement issus du sol, pleins de saveur et le résultat d'une collaboration entre l'agriculteur et la nature."

"À Polbert, les légumes unissent littéralement les gens autour de la table. Ils apprennent à connaître à nouveau nos légumes. De cette façon, les légumes oubliés n'existent plus. Ce qui vient de la terre, vient à la table. C'était le concept même de notre restaurant : manger comme à la maison. Confortable, en famille ou entre amis et sans trop de fioritures. Les saveurs parlent d'elles-mêmes", poursuit Hubert.

Lorsque les légumes ont la chance de s'entourer pleinement de leur terroir, des effets gustatifs purs et surprenants apparaissent. En soi, cela signifie qu'une carotte du nord de la France ne peut avoir le même goût qu'une carotte du Limbourg belge. Le sol est différent, tout comme la façon dont les agriculteurs cultivent leurs produits. Grâce à la filière courte, à la connaissance du terroir et à la créativité du chef, vous goûtez la région dans votre assiette.

"Nous optons à 100% pour le local dans la mesure du possible. Cela se traduit par la présence de bières et de jus de fruits locaux sur notre carte, la bonne relation avec notre marchand de légumes et la recherche de producteurs locaux pour les produits carnés. En revanche, vous trouverez chez nous du café et du chocolat. Pour cela, il est difficile de trouver une alternative locale. Il en va de même pour les agrumes. Ils figurent également sur notre menu, mais uniquement en saison", illustre Paul en parcourant le menu. Il désigne un petit encadré en bas de page : "Ici, nous mentionnons les producteurs avec lesquels nous travaillons. Nous sommes tout aussi fiers de leurs produits et de leur façon de travailler qu'ils le sont eux-mêmes. Acheter local est tout sauf un coup de pub pour nous. C'est "du bon sens".

Outre les légumes de saison, le chef Paul van Polbert aime également jouer avec les modes de préparation saisonniers des légumes. "En été, par exemple, nous rafraîchissons les salades avec des tomates, des aubergines et des courgettes grillées. En hiver, les légumes tels que les choux, les choux de Bruxelles, les carottes et les panais constituent la base des "stoemp" et des ragoûts. On peut tout faire avec des légumes. En tant que chef cuisinier, c'est formidable de jouer avec les textures et les saveurs des différents légumes. Si délicieux que vous devez le partager !

Ce dernier point est interprété très littéralement à Polbert. Le soir, tous les invités se retrouvent autour de la table et partagent ce qui leur est proposé. Des raviolis de canard avec des carottes, des courgettes et du thym à une casserole de poulet aux épinards et aux oignons. C'est ainsi que la famille et les amis se retrouvent autour de plats locaux. Unis par le goût, dans le respect du produit et de son terroir.