Terroir: de wereld op je bord

Onism is een Deens woord dat zoveel betekent als “het besef dat we tijdens ons korte leven niet de volledige wereld zullen zien”. Het was meteen ook het uitgangspunt van chef Korneel Vandermeersch en zijn vrouw Stefanie Lippens voor de uitwerking van hun nieuwe concept in Blankenberge. Via een originele wereldkeuken nemen ze hun gasten mee op avontuur, van terroir naar terroir. 

Naast smaak en wereldse invloeden betekent terroir voor Korneel en Stefanie ook duurzaamheid. Wereldse bereidingswijzen passen ze toe op producten van bij ons. Bijvoorbeeld gravlax met zalmforel in plaats van zalm, een tajine van everzwijn, tataki van hert, ceviche van zeebaars, wonton met noordzeegarnaal,.... Door creatief om te springen met kruiden, specerijen en technieken nemen ze hun gasten en terroir mee op wereldreis. 

Ook door typische producten in gerechten te vervangen door een lokaal alternatief breng je terroir naar een internationaal niveau. Vissoorten zoals tonijn staan niet bekend om hun duurzaamheid. Niet enkel omwille van de status van sommige soorten als overbevist maar ook door de manier waarop tonijn soms wordt gevangen. Daarom werkt Korneel liever met wat hij het Noordzeetonijntje noemt: onze Noordzeemakreel. “We zien dat wanneer mensen makreel op de kaart zien staan, ze niet meteen enthousiast zijn. Maar eens ze onze Aziatisch gekruide tartaar van verse makreel hebben geproefd, schrikken ze van hoe dicht de smaak aanleunt bij een tartaar van tonijn.” 

Ceviche is een traditionele Zuid-Amerikaanse techniek om rauwe vis te garen in zuur. Escabeche vindt eveneens zijn oorsprong in de regio van Peru en lijkt hier op. De vis wordt eerst gepocheerd, gefrituurd of gebakken en wordt vervolgens gemarineerd in azijn of het sap van citrusvruchten. In vergelijking met ceviche krijgt de vis bij escabeche dus een extra garing.

In onze contreien kennen we een gelijkaardige techniek, zoals de rolmops, haring en rog in zuur. Breng je de Zuid-Amerikaanse aanpak samen met wat we in België kennen, kom je tot fantastische resultaten. Neem nu een ceviche vaneen zeebaars die wordt gegaard in leche de tigre. Dat is een de marinade van onder andere limoensap, selder, ui, look, chili en koriander. Een originele escabeche verkrijg je bijvoorbeeld door Zeeuwse mosselen te garen in paprika.

“Je merkt dat de oude technieken terugkomen, of eigenlijk nooit zijn weggeweest. Denk aan fermenteren, konfijten, drogen, roken, pekelen,… Naast bewaring zijn die ook goed voor de structuur van vlees en vis. Pekelen verandert bijvoorbeeld de structuur van vis en maakt het wat droger. Marineren maakt vlees, zoals wild, dan weer een stuk malser.” 

De oude technieken zorgen ervoor dat we lang van bepaalde producten kunnen genieten. Augurken zijn er vooral in de zomer. Door ze te pekelen, kan je in de herfst en de winter van augurkjes blijven genieten. Hetzelfde geldt voor gekonfijte tomaatjes. Dankzij de oude technieken geniet je ook buiten het seizoen van lokale producten en smaken. 

Korneel noemt nog een ander voorbeeld waarbij hij verschillende oude technieken samenbrengt. Buikspek krijgt eerst een lang pekelbad met aromaten (dit zijn de smaakmakers van de pekel terwijl de rest bestaat uit water en zout). Vervolgens wordt het buikspek traag gegaard in een marinade. Iedereen kent ook wel de zuurkool van bij ons. Korneel maakt dat met het Koreaanse, pittige broertje van gefermenteerde kool: de kimchi. De lange weg die het buikspek aflegt en de tijd die het krijgt om z’n smaken af te geven in combinatie met deze kimchi, zorgen voor een ware explosie in de mond. 

In het nieuwe restaurant van Korneel en Stefanie breekt binnenkort het eerste jachtseizoen aan. Het is iets waar beide enorm naar uitkijken. Wild geeft hen enorm veel inspiratie. Recent experimenteerde Korneel met hert, fazant, everzwijn en eend in een werelds kader. Een steamed bun met pulled duck, tataki van hert, fazant harissa en een tajine van everzwijn. Het wildseizoen gaat ook gepaard met een mooi aanbod aan kolen, champignons en spruiten, waar hij gaag gebruik van maakt. Stefanie zorgt voor de wijkaart die de perfecte aanvulling zijn op deze gerechten.

In vergelijking met de Scandinavische landen zit de jacht in onze contreien volgens Korneel meer in een taboesfeer. “Mijn cateringbedrijf heette ‘Le Brigand’ en dat betekent rover. Dat was een eerder klassieke keuken. Wanneer we werkten met vis, vlees en groenten waren we eigenlijk “aan het roven van de natuur”. Vandaar de naam ‘Le Brigand’. Wanneer het over jacht gaat, wordt dat ‘roven’ plots veel meer beladen.” 

Jacht is voor Korneel geen hobby. Het is het in stand houden van de wildbestanden. Zowel de jacht als de visvangst zijn heel streng gereglementeerd. Zowel op nationaal als Europees niveau. Bij de jacht spreekt men bijvoorbeeld over een afschotplan, voor visvangst bestaan er onder andere quota en beperkingen op de afmetingen van gevangen vis. “Wanneer ik ga vissen op zeebaars, mag ik 2 zeebaarzen van minimum 42 centimeter vangen. Dus als ik met twee compagnons op een vissersboot ga varen, keren we terug van zodra we 6 vissen hebben gevangen. Wat velen ook niet weten is dat niet schieten ook jagen is. Het gaat erom dat we ‘roven’ van de natuur met de blik op behoud. Met respect voor mens en dier. En hun terroir!”

Korneel kan het belang van de afschotplannen, de quota en duurzaam beheer niet genoeg benadrukken. “Als iedereen zich aan de regels houdt, kunnen we de mooie bestanden van onze wateren en velden in ere houden.” In zijn zaak merkt hij ook bij zijn gasten de groeiende interesse in duurzaam, lokaal en eerlijk eten. Dat vertaalt zich niet enkel in vegetarisme en veganisme maar ook in een kritische blik op de ingrediënten die op hun bord liggen. 

Jager word je niet zomaar. Wie wil jagen, moet verplicht een theoretisch en praktisch examen afleggen waarin wordt gepeild naar je kennis van jachtwetten, wapens, biologie en veiligheid. Een jachtheer ben je wanneer je 40 hectare wildbeheereenheid of WBE hebt. Die jachtheer mag dan jagers uitnodigen om zijn afschotplan af te schieten. Samen met het Agentschap Natuur en Bos wordt er een plan opgesteld voor het wildbeheer van het gebied van de jachtheer, op vlak van aantallen en soorten. De jachtheer is daarna verantwoordelijk voor het naleven van dat plan gedurende het ganse jaar.

Er bestaat ook zoiets als bureaujagen. Dat is eigenlijk tellen en observeren binnen het jachtgebied. Die tellingen zijn bovendien verplicht om te mogen jagen. Daarnaast is een jachtheer ook bezig met het aanplanten van bossen en het verbeteren van de natuurlijke habitat van de dieren die op het domein leven.

Terroir beperkt zich niet tot food. Ook drank is terroir. Korneel en Stefanie ontpopten zich daarom tot respectievelijk biersommelier en wijnsommelier. Zij gaan te rade bij brouwers en wijnboeren die met de beste grondstoffen en respect voor terroir aan de slag gaan. De manier waarop zij omgaan met hun producten en hun productieproces verfijnen, werkt opnieuw inspirerend voor Korneel en Stefanie.  “De omgeving, de verhalen en de smaakbeleving die wij ervaren tijdens het proeven van bier en wijn, geven ons meteen inspiratie voor nieuwe gerechten.”

Terroir koppelt een bepaalde wijn aan z’n smaak, kwaliteit en regio. Terroir maakt die wijn dus uniek. Het betekent in principe ook dat geen twee wijnen dezelfde smaak kunnen hebben. Ook al maak je ze op steeds dezelfde manier met druiven geteeld op aangrenzende percelen. De reden daartoe is terroir. 

In de wijnsector is er een groot verschil tussen terroirwijn en productiewijn. Terroirwijn wordt gemaakt van druiven van een specifieke plek. Productiewijn wordt gemaakt van druivensoorten uit verschillende locaties. Dat betekent dus dat de productie van terroirwijn een stuk beperkter is dan van productiewijn, gezien die laatste niet verbonden is aan een perceel.