Terroir: eerlijk tot op het bot

Terroir voelt zich goed in een rechttoe rechtaan setting. Het verwijst naar die grond als voedingsbodem voor de gewassen die erop geteeld worden. Meer nog, het verwijst naar de specifieke eigenschappen van die grond die de gewassen hun eigenheid geven. Eigenlijk betekent het zelfs dat je nooit twee keer precies hetzelfde product kunt telen. De bodem is eens voedingsrijk en goed beregend, op andere momenten uitgedaagd en droog.

Pieter Lonneville van Atelier Tête Pressée een van de chefs van lokale bodem die in alles wat hij doet bewustzijn toont voor de kenmerken van ‘zijn’ eigen grond. Hij werkt met producten van lokale leveranciers: onbewerkt, artisanaal, dagvers en van de beste kwaliteit. Hij noemt zijn gastronomie herkenbaar, lekker authentiek, een beetje bruut maar eerlijk tot op het bot.

Terroir draait heel zeker ook om het individu van de leverancier, de boer zelf. Hoe hij omgaat met zijn grond, de voedingsbodem voor al wat groeit. Hoe hij omgaat met z’n terroir. Hij werkt binnen een bepaalde structuur en binnen de waarden die hij belangrijk vindt. Landbouwers werken in en met de natuur. Ze anticiperen op droogte en nattigheid, stormweer en hittegolven, en weten dat die de eigenschappen van hun terroir beïnvloeden.

Pieter Lonneville is een boerenzoon en groeide op op het Brugse ommeeland. Zijn vader kweekte runderen, specifiek voor beenhouwers. De trots op het ambacht en het respect voor de boerenstiel hoor je in alles wat Pieter vertelt over zijn vader, broer en leveranciers. Het was ook voor zijn vader nooit de ambitie om aan massaproductie te doen, wel om de eigenheid van het product in al zijn facetten te bewaren. 

Het was en is zeker niet de makkelijkste weg om die eigenheid elke dag te verdedigen. Zeker niet in een wereld waarin massaproductie en de wereldmarktprijs de plak zwaaien. Bovendien verandert ook de smaak van de consument. Enkele decennia geleden wilde er bijvoorbeeld niemand rundsvlees met vet kopen. Nochtans heeft elke gezonde koe een bepaald percentage vet. Op dat moment zochten boeren langs de kant van het aanbod naar manieren om aan de vraag van de consument te voldoen.

Op het einde van de jaren ’90 tot in de eerste jaren van het nieuwe decennium weerden heel wat chefs rundsvlees van hun kaart. Rundsvlees bood te weinig mogelijkheden voor pure, authentieke gerechten. De liefde van de Vlaming voor een dagelijks stukje rundsvlees eiste zijn tol voor terroir. Terroir in België werd gezien als onbestaande en dat voelde men ook in de restaurantkeukens. 

Chefs zochten toen hun gading in Frankrijk, waar terroir en vlees een pure combinatie vormden. Denk aan duifjes uit Anjou, lamsvlees uit de Pyreneeën en kalfsvlees uit Limoges. Terroir werd zo eerder iets exotisch dan lokaal. Alles moest van ver komen. Het verschil met vandaag de dag is enorm.

Het enige wapen dat landbouwers en chefs zoals Pieter hebben tegen al wat massaproductie is, is de eigen portefeuille. Verstandige, bewuste keuzes maken en aanbieden, is wat terroir sterker maakt. Er zijn tegenwoordig heel veel fantastische (kleine) initiatieven zoals North Sea Chefs. Zo krijgt de consument ook steeds meer de waarde van lokale producten en van terroir mee. Waarde die ze op hun beurt meenemen in hun keuze van wat er bij elke maaltijd op het bord komt.

Chefs zoals Pieter zijn fan van de korte keten. Ze kopen lokaal kwaliteitsvolle producten bij de boer. De boer bepaalt zijn prijzen en zijn aanbod, er komt nauwelijks verpakkingsmateriaal aan te pas en de afstand tussen wat op het veld groeit en op ons bord komt, wordt kleiner. Van veld tot vork, dus. 

Voor chefs betekent dit ook een creatieve oefening. Ze koken namelijk met het verse aanbod van de boer. Terroir als inspiratie. Het ene jaar zijn de tomaten van topkwaliteit in maand X, het jaar erna zorgt een koud voorjaar voor een heel andere situatie. 

Om zelf dieren levend te kunnen kopen, heeft Pieter Lonneville zichzelf bijgeschoold tot spekslager. Ben je dat niet, koop je je vlees bij de groothandel. De selectie van de dieren gebeurt altijd in samenspraak met de boer. In het voorjaar gaat hij in gesprek met de boer, bespreken ze het aanbod en maakt hij afspraken rond het afmesten van zijn dieren. Zo worden de lammetjes die op de kaart staan bij Atelier Tête Pressée gevoederd en vetgemest met de restanten van de productie van de koolzaadolie (koolzaadbast) uit het Pajottenland. En uiteindelijk in Pieters keuken in diezelfde olie gebakken.

Een ander voordeel dat Pieter ziet in zijn titel van spekslager is dat hij ervoor kan kiezen het vet aan het vlees te laten. Als fan van niervet laat hij dat bijvoorbeeld altijd aan de filet pur hangen om dat stuk vlees vervolgens in te bakken. Zo blijft het vlees lekker sappig en ziet hij ook veel beter de identiteit van het dier. In de meeste slachthuizen wordt dat niervet er standaard afgehaald. Het wordt gezien als afval, niet als integraal onderdeel van een stuk kwalitatief vlees.

Als spekslager leer je ook veel bij over de anatomie van de dieren. Je leert waarom een bepaald stuk vlees malser is dan andere. Hoe je vlees droogt. Welke stukken fragiel zijn en hoe je de vezelstructuur intact houdt. Door te spreken met de boer, door te vertrouwen op zijn expertise en ook zijn eigen kennis aan te spreken, behoudt elk stuk vlees dat uit de keuken van Pieter komt z’n eigenheid.

Terroir is niet doen wat je buurman doet. Het verplicht je te kijken naar je eigen achtergrond. Het gaat niet om kopiëren van wat een ander succesvol doet. Het is jezelf zijn, jezelf vinden, fouten maken en leren uit je fouten. Kleinschalig en vaak eenvoudig. 

Terroir vraagt ook een open blik. Het vraagt je bewust te zijn van wat rondom je gebeurt en niet enkel te luisteren naar wie het luidste roept. Het draait vooral ook om respect voor de leverancier en de liefde voor zijn producten. Als je jezelf openstelt om te luisteren naar de boeren en de eigenschappen te zien van de producten die ze aanbieden, zet je jezelf en authentieke gerechten op de kaart. En hoe je het ook draait of keert, dat proef je. Bij elke hap.