Terroir: Recht door zee

We mogen fier zijn op onze visgronden. Ze zijn de voedingsbodem voor heel wat smakelijke vissoorten. Met z’n traag aflopende kust en rijke bodem is de Noordzee de ideale plek voor platvis zoals pladijs en tong. Voor chefs en hobbykoks zijn het producten van onschatbare waarde. Dankzij de terroir krijgen vis en weekdieren hun smaak. Er bestaat geen twijfel over: waar vis goed gedijt, is de smaak op z’n best.

Verschillende Belgische chefs voegden de laatste jaren een extra dimensie toe aan vis en z’n terroir: "We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat wij willen eten en al de rest weggooien." Sven De Muynck, zaakvoeder van vishandel C-food Meersschaut in Lochristi, onderstreept deze principes. Niet enkel omdat zijn vrouw, Ilse D’Hooge, een chef is met oog voor duurzame vis. Ook omdat hij het belangrijk vindt zijn klanten te begeleiden naar de meest smaakvolle vis op hun bord.

“Waarom zou ik exotische vis in mijn winkel leggen? Er zwemmen zoveel lekkere vissoorten in onze Noordzee! Neem nu onze Noordzeegarnalen… Laat iemand in z’n ene hand vers gepelde garnalen hebben en in z’n andere hand kreeftenvlees. Bij een blinde proef kiest die persoon gegarandeerd voor de garnalen. Ook al staat kreeft op een pedestal, die garnalen smaken puur en eerlijk. Daar kan geen kreeft tegenop.”

Een ander voorbeeld dat Sven geeft, zijn oesters. De instroom van een zoetwaterrivier 500 meter of vijf kilometer verderop geeft een bepaalde smaak aan de oester. De hoogteligging – vlak onder de zeespiegel of drie à vier meter lager – heeft eveneens invloed op de smaak. Net als de aanvoer van plankton. Op die elementen vertrouwt de oesterkweker voor de smaak van z’n oesters. Terroir is dus ook in de wereld van de vis heel erg belangrijk en waardevol.

In de inkom van C-food Meersschaut in Lochristi staat een ambachtelijke rookkamer waarin Sven zelf zalm rookt. Zalm is op vlak van duurzaamheid niet de makkelijkste vis. Heel veel zalm wordt gekweekt in grootschalige aquacultuur of netkooien waar de vis wordt gevoederd met heel veel kilo’s andere vissoorten. Vaak krijgen ze antibiotica en andere additieven toegediend. Verschillende kwekerijen beheren hun zalmbestand wel op een duurzame manier. Door bijvoorbeeld voer afkomstig uit visafval van de voedingsindustrie zonder additieven te gebruiken.

Om duurzame zalm aan te bieden, vertrouwen vishandelaars op hun leveranciers. “Het belangrijkste criterium voor de relatie met mijn leveranciers is wederzijds vertrouwen. Dat we open en eerlijk communiceren over de kwaliteit van het product. Als vishandelaar wil ik enkel kwalitatieve en duurzame producten aan mijn klanten aanbieden.”

Biologische zalm roken is geen sinecure. De grootste moeilijkheid is een constante smaak. Dat vraagt een evenwichtsoefening op vlak van de dikte en grootte van de sneden zalm, de tijdsduur waarin de zalm wordt gekoeld en gedroogd, het rookproces, en uiteraard de samenstelling van de pekelmassa. Het resultaat is een niet te vette zalmstructuur met een zacht gerookte smaak. Vishandelaars snijden verse zalm in plakken over de ganse lengte van de zalm en proberen die pas te snijden als de klant er bijstaat, op die manier is de zalm echt vers gesneden.

De volledige zalmfilets op vel worden eerst in een soort vergiet gelegd en bedekt met de pekelmassa die bestaat uit zout en suiker. Die massa zorgt ervoor dat het vocht uit de vis trekt. Na 24 uur is het meeste vocht uit de filets gelekt en wordt de zalm zorgvuldig drooggedept. Vervolgens belanden de filets op een rooster om in de koelkast nog eens 24 uur te drogen. Die droogronde is nodig om de bewaartijd van de gerookte zalm te verlengen. Pas dan worden de zalmfilets gerookt in de rookkamer.

Dat rookproces is helemaal anders dan de meest gekende manieren om voedsel te roken. Dat komt omdat zalm koud gerookt wordt, onder de 15 graden Celsius. Rook je de zalm warmer, begint hij te garen. In de rookkamer wordt rookmot – een soort zaagmeel – in brand gestoken. De bedoeling is om een specifieke rooksmaak te creëren zonder de zalm te garen. De temperatuur en de rookontwikkeling in de gaten houden is daarvoor enorm belangrijk. Na acht à twaalf uur in de rookkamer is de gerookte zalm klaar voor verkoop

Door vakmanschap en kennis van terroir proberen de ambachtelijke vishandelaars zich te onderscheiden, elk met hun specialiteit. Het geeft hem en zijn zaak een geheel eigen karakter. Verse, kwalitatieve vis herkennen, is één van de belangrijkste vaardigheden van een vishandelaar. Meer nog: het is de basis van zijn vakmanschap. Een kwestie van balans vinden tussen smaak en bewaartermijn.

“Vis moet een beetje besterven. Rigor mortis is belangrijk omdat dan pas alle eiwitten vrijkomen. Vis die net uit de zee komt, kan je niet zo goed klaarmaken. Je laat vis dus best even ‘ besterven’ voor hij in de pan belandt. Als vishandelaar wil ik uiteraard ook zeker zijn dat mijn klanten de vis die ik verkoop nog enkele dagen kunnen bewaren. Daarom ben ik heel kieskeurig bij de aankoop van de vis die in de winkel belandt.”

Door zoveel mogelijk in de buurt te kopen, garandeert Sven de beste kwaliteit voor zijn klanten. Niet enkel omdat Noordzeevis heel lekker is maar ook omdat de vis minder lang in de vrachtwagen wordt vervoerd. Minder transport is dus niet enkel beter voor het milieu. Het betekent ook versere vis. Waar vis nu in gekoelde transporten wordt vervoerd, werden ze in de jaren tachtig nog in bakken ijs gelegd. Was je één van de laatste stops van het transport, bleef er van dat ijs nog weinig over. Het belang van korte afstanden zit er daarom ingebakken bij vishandelaars.

Met de kennis van het product, de visserij en van de terroir heeft de gespecialiseerde vishandelaar zoals Sven nog een ander streepje voor. Het laat hem toe aan adviesverkoop te doen: vissoorten verkopen wanneer die het lekkerste zijn. In de maand juni staat bijvoorbeeld pladijs aan de top van het smaakpalet. “Eten en drinken tegelijk” noemt Sven het zelfs. Richting het najaar verliest de pladijs veel van z’n smaak. Dan kies je als chef, hobbykok en consument beter een andere vis. Dankzij de kennis van terroir en adviesverkoop zorgt de gespecialiseerde vishandelaar ervoor dat de consument de vis koopt wanneer die op z’n best is. Zo komt de smaak van zo’n topproduct helemaal tot z’n recht.

Het ambacht van vis fileren is ondanks de interesse in lokale, duurzame vis en terroir niet erg populair. Het is een moeilijk en tijdrovend werk. Er zijn chefs die zelf heel goed kunnen fileren en het ambacht toepassen in hun keuken. Anderzijds kiezen sommige chefs ervoor reeds gefileerde vis aan te kopen bij hun leveranciers. Alleszins hebben vele chefs de liefde voor de vis (her-)ontdekt. De menukaarten beperken zich niet langer tot één of twee opties en zijn een stuk creatiever dan de traditionele rog of tong.

Waar in de jaren vijftig van de vorige eeuw vrouwen traditioneel de rol van kok in huis opnamen, bestaat het merendeel van de gezinnen nu uit tweeverdieners. Die ommekeer had grote gevolgen voor wat er ’s avonds tijdens het diner op tafel kwam. De voeling met producten, seizoenen en zelfs smaak stond lange tijd op de helling. De populariteit van kookprogramma’s en de sterrenstatus van sommige topchefs brachten daar verandering in.

De vrouw van Sven De Muynck is Ilse D’Hooge. In 2006 werd ze door Knack Weekend verkozen tot Hobbykok van het jaar. Haar status als hobbykok van het jaar gebruikte ze om duurzame vis in de kijker te zetten. Boven de winkel van haar man runt ze een kookstudio waar ze kookworkshops voorbereidt, kookboeken schrijft en nieuwe recepten bedenkt.

Die boeken, recepten en workshops doen eer aan terroir. Ze zetten minder bekende vissoorten in de kijker en houden rekening met de seizoenen. En het leert de consumenten ook opnieuw voeling te krijgen met de producten waarmee ze koken. Wanneer ze dan hun gerechten proeven, staan ze vaak versteld van de smaak. Dat is de kracht van koken met producten wanneer ze op hun best zijn. Dat is de kracht van terroir.

Als consument word je om de oren geslagen met labels. Wie voorverpakte vis koopt ziet vaak door de bomen het bos niet meer. Die labels zijn volgens Sven op één vlak soms wel een zegen: ze zetten ons aan om na te denken over de herkomst van het product. Dat bewustzijn merkt hij ook in zijn eigen winkel. Klanten vragen specifiek naar Noordzeevis. Of ze vragen advies. Dat nauwe contact met de eindconsument maakt van ondernemers zoals Sven belangrijke schakels in de verdere bewustmaking rond duurzame vis.

Zowel Sven als zijn vrouw staan in nauw contact met VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing. Een van de initiatieven is ‘Lekker van bij ons’. Een website vol recepten om consumenten aan te moedigen te kiezen voor lokale producten. Stuk voor stuk recepten die focussen op Belgische producten, de seizoenen, de beste kwaliteit en eerlijk vakmanschap.

Een collectief van Belgische chefs brengt duurzame vis steeds prominenter op de voorgrond en focust op vis van minder en/of ondergewaardeerde vissoorten en bijvangst.. Zo zijn chefs een klankbord voor de consument, via een label dat hen vertrouwen schenkt.

Terroir bestaat dankzij de mensen die ode brengen aan de vis. Dankzij de vissers die respectvol onze Noordzeekust afschuimen op zoek naar de lekkerste exemplaren. Dankzij de chefs die met verantwoordelijkheidsgevoel en liefde koken met het lekkerste wat de zee te bieden heeft. Dankzij de vishandelaar die ook minder bekende en beminde soorten gegeerd maakt. Zo wordt terroir zelf een ode aan al wie zich laat drijven door de passie voor z’n vak en respect voor het product.