Terroir: het verenigend effect van groenten

De tijd waarin borden netjes onderverdeeld waren in een stukje vlees of vis, aardappelen, rijst of pasta en een portie groenten, ligt gelukkig al lang achter ons. Dankzij de creativiteit van chefs speelt de pure smaak van seizoensgroenten steeds vaker een hoofdrol. Dat doen ze met kennis van wat lokaal goed gedijt, de kracht van seizoenen en de lokale bodem. En via samenwerkingen met lokale producenten.

Het is de terroir die groenten hun unieke smaak geeft. Polbert, een bistro in het Noord-Franse Rijsel, is een voorbeeld van de prominente rol van groenten in het smaakpallet van hedendaagse borden. “Wij werken daarom samen met een lokale groenteboer,” vertellen Paul en Hubert, zaakvoerders van Polbert. “Als zonen van lokale witlofboeren weten we dan de smaak van groenten begint bij de kennis van de bodem, van de plant en van het samenspel tussen verschillende gewassen. Kennis van terroir dus. De relatie met onze lokale groenteboer is goud waard.”

Die lokale groenteboer is Jean Michel. Op zijn boerderij, op 5 kilometer van de bistro, teelt hij seizoen per seizoen groenten, kruiden en fruitsoorten. Het is daar waar de broers drie keer per week hun groenten halen. Wat er op het bord komt van hun klanten is het resultaat van het samenspel tussen de natuur, de boer en de chef.

Het land van Jean Michel ziet eruit als een allegaartje van gewassen. Mosterdsla, rucola en spinazie staan kriskras door elkaar en hier en daar steekt een muntplant en rozemarijn boven de andere planten uit. De bedden waarin de groenten zijn geplant, zijn allesbehalve loodrecht en kronkelen charmant doorheen de aarde.

De groenteboer doet dit niet zomaar. De planten werken samen om de bodem voedingsrijk te houden en jaar na jaar nieuwe, jonge plantjes te voeden. Zonder ooit een pesticide of insecticide te gebruiken, heeft de bodem een standvastig evenwicht gevonden. Kennis van de bodem en van terroir zorgt voor smaakvolle gewassen van de hoogste kwaliteit, dag in dag uit, jaar na jaar.

“De specialiteit van Jean Michel? Dat is wat we in het Frans ‘plantes aromatiques’ noemen. Rode basilicum, oregano, verschillende soorten peterselie, koriander,…” weet Paul te vertellen. “Het zijn extra smaakmakers voor de salades die Polbert serveert. De favorieten van Jean Michel zelf. Of zoals hij het zelf zegt ‘Avec la salade, jamais malade’.”

Waar Paul en Hubert rechtstreeks bij de boer zelf aankopen, biedt Jean Michel zijn waren ook aan via de lokale markten. Daarmee neemt hij deel aan de korte keten. Ook op andere vlakken zorgt Jean Michel ervoor dat zijn groenten een snelle en korte weg vinden van veld tot vork. “Wat ik ’s morgens oogst, ligt ’s middags of ’s avonds al op het bord. Bij restaurants zoals Polbert of bij de consument zelf.”

Wat betekent korte keten?

Korte keten is een duurzame strategie die vertrekt van een lokale afzetmarkt. Met andere woorden: er bestaat een rechtstreekse relatie tussen de producenten en de consument. Voorbeelden daarvan zijn hoevewinkels, boerenmarkten, zelfpluktuinen, enz.

Aan korte keten hangen voor zowel de boer als de consument heel wat voordelen. De boer ontvangt een eerlijke prijs, heeft meer zekerheid over de afzet van z’n waren en krijgt meer kansen in verstedelijkte gebieden. De consument koopt op zijn beurt verse en kwaliteitsvolle voedingswaren dichtbij huis, zorgt voor minder verpakkingsafval en herontdekt de lokale landbouw.

Na oogst worden de gewassen verzameld in houten kisten en gekoeld opgeslagen. Per bestelling selecteert een medewerker van Jean Michel de groenten en maakt ze schoon. “Wij houden geen rekening met de vorm van de groenten. Een kromme courgette is even lekker als een perfect recht exemplaar. Daarnaast gaan we de groenten ook niet grondig schoonmaken. Een aardappel van bij ons, daar hangt bij aankoop nog wat aarde aan. Het is ook onze manier om consumenten meer te leren over waar de groenten vandaan komt: van bij de boer, rechtstreeks uit de grond.”

Paul vult aan: “Je vindt hier ook enkel seizoengroenten. De groenten die de bodem op dat moment aan ons geeft. Onze chef, die ook Paul heet, vindt niks leuker dan hier creatief mee om te springen. Ik vind ook dat groenten mensen verenigt. Omdat het zulke eerlijke producten zijn, recht uit de grond, vol smaak en het resultaat van de samenwerking tussen boer en natuur.”

“In Polbert verenigen groenten mensen ook letterlijk rond de tafel. Ze leren er de groenten van bij ons opnieuw kennen. Op die manier bestaan vergeten groenten niet langer. Wat uit de grond komt, komt op tafel. Dat was het ganse concept achter ons restaurant: tafelen zoals thuis. Gezellig, met familie of vrienden en zonder al te veel franje. De smaken spreken voor zichzelf,” vervolgt Hubert.

Wanneer groenten de kans krijgen om zich volledig met hun terroir te omringen, ontstaan pure, verrassende smaakeffecten. Op zich betekent het dat een Noord-Franse wortel niet hetzelfde kan smaken als een Belgisch-Limburgse. De bodem is namelijk anders en de manier waarop boeren hun gewassen telen eveneens. Dankzij de korte keten, kennis van terroir en de creativiteit van de chef, smaak je de regio in je bord.

“Wij gaan 100% voor lokaal voor zover dat mogelijk is. Dat vertaalt zich in lokale bieren en sappen op onze kaart, de goede relatie met onze groenteboer en onze zoektocht naar lokale producenten voor vleeswaren. Anderzijds vind je bij ons wel koffie en chocolade. Daarvoor is het moeilijk een lokaal alternatief te vinden. Met Citrusvruchten is het een gelijkaardig verhaal. Ook die staan bij ons op de kaart maar enkel in het seizoen,” illustreert Paul wanneer hij de kaart overloopt. Hij wijst naar een kadertje onderaan: “Hier vermelden we de producenten met wie we werken. We zijn even trots op hun producten en manier van werken als zijzelf. Lokaal kopen is voor ons allesbehalve een promotiestunt. Het is ‘du bon sense’.”

Naast seizoensgroenten speelt chef Paul van Polbert ook graag met seizoensgebonden bereidingswijzen van groenten. “In de zomer frissen we bijvoorbeeld salades op met tomaten, gegrilde aubergines en courgette. In de winter vormen groenten zoals kolen, spruiten, wortels en pastinaken de basis voor de zogenaamde ‘stoemp’ en stoofpotjes. Met groenten kan je alle kanten op. Als chef is het fantastisch om te spelen met de texturen en smaken van de verschillende groenten. Zo lekker dat je het moet delen!”

Dat laatste interpreteren ze bij Polbert erg letterlijk. ’s Avonds verzamelen alle gasten rond de tafel en delen wat de pot schaft. Van ravioli van eend met wortel, courgette en tijm tot een stofpotje van kip met spinazie en uitjes. Zo vinden familie en vrienden elkaar rondom lokale gerechten. Verenigd door smaak, met respect voor het product en z’n terroir.